----- Son Histoire: ----- Le choux fermenté en saumure semble avoir été inventé par les chinois et semble avoir été introduit en Europe, à partir de variétés de Chine, par nos envahisseurs, les Mongols et les Tartares qui, se heurtant à laGrande muraille de Chine , repartirent conquérir des terres dans l'autre sens, vers l'Europe centrale (Autriche) puis de l'ouest (Bavière et enfin Alsace où on consommait déjà des navets fermentés). Certains auteurs penchent plutôt vers un apport par les grands voyageurs comme les Vénitiens dont Marco Polo. Le choux, déjà fermenté à l'époque, aurait permis la survie des ouvriers assurant la construction de la Grande muraille de Chine. Ils l'auraient découvert dans des conditions fortuites (comme bien des découvertes) : lors d'un hiver particulièrement rude, les ouvriers chinois durent redescendre dans les plaines en abandonnant leur chantier et ses réserves alimentaires (dont du choux) - la neige recouvrant les choux, ceux-ci se trouvèrent à l'abri de l'air et fermentèrent ce que les ouvriers découvrirent à leur retour - le goût avait changé mais le produit était consommable - le choux aigre était découvert. Des textes font référence à ce choux sûr dès le XVIème sc en Alsace où il était à la table des monastères. Au XVIIème sc il apparaît sous le nom de Gumboskrut. Au XVIIIème sc il se généralise en Alsace et en Lorraine. Ce n'est qu'au XIXème sc que les charcuteries font leur apparition et encore commence t'on par de simples tranches de lard. Initialement, le choux aigre est un plat ordinaire du petit déjeuner (ou du midi avec sa tranche de lard). Il est souvent accompagné de poisson (harengs les jours de jeûne ou carpe ou escargots). ------------------------------------------------------------------------------------------------------ ----- Ingrédients et Proportions: -----           - Choucroute crue - on compte 300 gr de choucroute crue (par personne  auquel cas il n'y a plus de cuisson, les viandes doivent être choisies cuites et non à cuire et le tout est simplement à réchauffer). kg 2,400       - Couennes de lard pièce 2       - Graisse d'oie ou de canard ou saindoux kg 0,100       - Vin blanc sec d'Alsace - Riesling 0,75       - Gin (alcool de genièvre) marque Gordon l 0,03       -Gros sel (à utiliser avec parcimonie en fonction de la garniture et de son dessalage) kg pm                   ----- Garniture ---------------------------------------------------------------------           - Palette de porc fumée (à cuire) kg 1,000       - Parré de porc salé (à dessaler 2 à 3 heures ou une nuit à l'eau froide et à cuire) kg 0,750       - Jarrets (jambonneaux) salés (à dessaler 2 à 3 heures ou une nuit à l'eau froide et à cuire) pièce 2       - Poitrine (lard) salé  (à dessaler 2 à 3 heures ou une nuit à l'eau froide et à cuire) kg 0,600       - Poitrine (lard) cuit et fumé kg 0,600        - Saucisse de Morteau (à cuire) pièce 1       - Saucisse fumée de Montbéliard (cuites) pièce 8       - Saucisses de Strasbourg (Knack uniquement s'il s'agit d'un produit artisanal sinon, ne pas utiliser les produits industriels) pièce 8       - Cervelas (uniquement s'il s'agit d'un produit artisanal sinon, ne pas utiliser les produits industriels) pièce 1       - Pommes de terre moyenne (variété BF15, Belle de Fontenay, Roseval, Rosine, Nicola, éventuellement Monalisa ou Samba) kg 1,000                   ----- Garniture aromatique -----------------------------------------------------           - Cayeux d'ail épluchés écrasées pièce 4       - Oignons épluchés et émincés pièce 3       - Carottes épluchées et coupées en fines lamelles pièce 2       baies de genièvre pièce 12        - Graines de coriandre (1 cuillère à café) kg  0,002       - Clous de giroffle pièce 4       - Feuille de laurier  piece 2       - Poivre blanc en grains (1 cuillère à café)   pm       - Cumin (1 cuillère à café) kg pm   ----------------------------------------------------------------------------------------------------- ----- Progression de la recette: ----- Rappel :  Cette recette part de choucroute crue en saumure. D'autre part, contrairement à certains faiseurs, les viandes sont doucement confites dans la choucroute pour préserver et échanger les saveurs et non pas bouillies à l'eau ce qui les affadies. 1. L'acidité de la choucroute crue en saumure varie selon les saisons (peu acide en début de saison (automne / hiver) lorsqu'elle est fraîche (nouvelle récolte) et plus acide vers la fin du printemps). Donc selon votre goût et la saison, laver 1 ou 2 fois ou faire tremper la veille la choucroute crue dans une bassine d'eau froide et conserver au frais à couvert avant de rincer abondamment et plusieurs fois à l'eau froide dans une passoire plongée dans l'eau. 2. Faire également tremper la veille le carré de porc salé, les jarrets salés (jambonneaux) et la poitrine (lard) salé à l'eau froide et conserver à couvert au froid afin de retirer l'excédent de sel. 3. Bien remuer la choucroute à la main et la dé-compacter. Égoutter en la pressant pour exprimer l'eau (sans trop la sécher ni compacter). Aérer. 4. Laver et essuyer le carré de porc salé, les jarrets salés (jambonneaux) et la poitrine (lard) salée. 5. Eplucher, laver et émincer les oignons. 6. Eplucher et écraser les cayeux d'ail. 7. Eplucher, laver et couper en fines lamelles les carottes. 8. Blanchir 5 ' à l'eau frémissante le morceau de palette fumée. 9. Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faire fondre la graisse choisie et faire suer les oignons émincés 2 minutes sans coloration. 10. Lorsqu'ils sont translucides, les retirer et les mettre dans une mousseline (sac en tissu dite aussi aumônière) avec toute la garniture aromatique y compris les graines de cumin et les baies de genièvre (pour ces dernières, il est d'usage de les trouver dans la choucroute mais elles sont inmangeables et il n'est pas très élégant de les mettre de côté sur le bord de l'assiette, donc n'infligeons pas ce dilemme à nos hotes : on les mettra dans la mousseline également). 11. Tapisser la cocotte avec les couennes de lard, gras côté fonte. 12. Étaler la moitié de la choucroute. 13. Disposer la mousseline. 14. Disposer les viandes crues (la palette fumée, le carré salé, les jambonneaux salés et la poitrine salée). 15. Couvrir du reste de choucroute. 16. Tasser légèrement et mouiller à affleurement au liquide de mouillement choisi (tout vin ou tout bierre ou moitié l'un et moitié bouillon). Compléter éventuellement d'un peu d'eau afin que le niveau du liquide arrive presque à niveau des ingrédients sans les dépasser. Couvrir et cuire au four à 180° durant 1h30 à 3h. (Truc : plus la choucroute crue est jeune et plus elle est tendre et cuit vitte - plus elle est vieille et plus elle est dure et nécessitera une cuisson un peu plus prolongée). 17. Dégager grossièrement la couche supérieure de choucroute et enfouir la poitrine fumée. Recouvrir de la choucroute et enfourner encore 1/2 heure. 18. Dégager grossièrement la couche supérieure de choucroute et enfouir la Morteau. Recouvrir de la choucroute et enfourner encore 1/2 heure. 19. Dégager grossièrement la couche supérieure de choucroute et disposer les saucisses de Montbéliard. Recouvrir de la choucroute. Verser le 1/2 verre de Gin. Ajouter les pommes de terre épluchées par dessus (elle vont donc cuire à la vapeur) et enfourner encore 1/2 heure. 20. Au moment du service, plonger les Knacks dans l'eau frémissante (les pocher) et additionnée de grains de poivres (sans faire bouillir pour éviter leur éclatement). ----- Dressage --------------------------------------------------------------------- Egouter la choucroute. Sur un grand plat maintenu au chaud au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, dresser la choucroute au centre en dôme. Découper les poitrines en tranche d'1/2 doigt d'épaisseur. Couper la Morteau en quelques morceaux. Désosser et découper la palette. Couper l'un des jambonneaux et laisser l'autre entier pour le déposer au sommet de la choucroute. Disposer harmonieusement toutes les charcuteries sur la choucroute, les Montbéliard en cercle au pied du dôme avec les pommes de terre. Envoyer avec le même vin que celui de cuisson (choisir alors un grand Riesling primé bien frais) ou des bières et une moutarde dite d'Alsace (il s'agit d'une moutarde moins piquante que celle de Dijon, réputée respecter les saveurs des aliments, constituant une exception alsacienne au décret du 10 septembre 1937 qui interdit l'utilisation de l'espèce à graine blanche pour les produits se dénommant moutarde). On peu cuire la choucroute au sylvaner et la servir accompagnée de ce même vin qui n'a pas ma préférence.

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